12月1日起，《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)定》）正式施行。作為針對(duì)連鎖餐飲行業(yè)的專項(xiàng)監(jiān)管文件，新規(guī)從監(jiān)管機(jī)制、責(zé)任劃分、法律約束等多方面發(fā)力，劍指部分企業(yè)總部"只收錢不管理"的亂象，為群眾"舌尖上的安全"筑牢制度防線。
據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局介紹，我國(guó)餐飲連鎖化率已從2020年的15%提升至2024年的23%，連鎖餐飲因覆蓋地域廣、交易量大、涉及人群多，其食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控備受關(guān)注。此前部分企業(yè)存在總部管理責(zé)任懸空、門店問題頻發(fā)卻相互推諉等問題，新規(guī)的實(shí)施將有效破解這一行業(yè)痛點(diǎn)。
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分級(jí)監(jiān)管精準(zhǔn)發(fā)力明確權(quán)責(zé)邊界
新規(guī)首次明確了餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營(yíng)的定義標(biāo)準(zhǔn)，從"看數(shù)量"轉(zhuǎn)向"看模式"，解決了過往監(jiān)管對(duì)象模糊的問題。在監(jiān)管層級(jí)上，實(shí)行分類分級(jí)管理：管理10000家以上門店的企業(yè)總部由省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)；1000至9999家門店的由市級(jí)監(jiān)管；999家以下門店的則由縣級(jí)監(jiān)管。省級(jí)部門需在每年1月根據(jù)企業(yè)門店數(shù)量變化，動(dòng)態(tài)調(diào)整各級(jí)監(jiān)管職責(zé)。
三級(jí)貫通管理壓實(shí)總部核心責(zé)任
針對(duì)總部與門店管理脫節(jié)問題，新規(guī)建立"總部每月調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)每周排查、門店每日管控"的貫通式管理機(jī)制。企業(yè)總部被明確為食品安全管理核心，需將一定比例營(yíng)業(yè)收入用于食品安全管理，若因資金投入不足導(dǎo)致安全問題將承擔(dān)直接責(zé)任。同時(shí)，總部需制定統(tǒng)一的原料采購、加工制作等操作規(guī)程，通過"互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"等信息化手段實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)管控，視頻信息至少保存14天。
市場(chǎng)監(jiān)管總局食品安全總監(jiān)孫會(huì)川在新聞發(fā)布會(huì)上強(qiáng)調(diào)，新規(guī)就是要告誡企業(yè)"不能只開店、不管店；不能只收費(fèi)，不擔(dān)責(zé)；更不能出事相互踢皮球"。新規(guī)明確禁止總部通過合同等方式轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任，否則將面臨行政處罰。
剛性罰則護(hù)航行業(yè)積極響應(yīng)
在法律責(zé)任方面，新規(guī)細(xì)化了未建管理制度、未配安全人員、進(jìn)貨未查驗(yàn)等違法情形的罰則，增強(qiáng)制度剛性。市場(chǎng)監(jiān)管總局餐飲食品司司長(zhǎng)俞路表示，從今年查處案例看，只有總部筑牢安全底線，企業(yè)才能打造"金字招牌"。
行業(yè)協(xié)會(huì)已積極行動(dòng)，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)武瑞玲表示，將圍繞新規(guī)制定企業(yè)總部食品安全管理團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。市場(chǎng)監(jiān)管總局透露，下一步還將針對(duì)食品銷售連鎖、網(wǎng)絡(luò)食品交易等業(yè)態(tài)制定專項(xiàng)責(zé)任規(guī)定，構(gòu)建全鏈條食品安全監(jiān)管體系。
（綜合央視新聞、新華社、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等）
